Сегодня Киев предлагает своим жителям, гостям, а так же нам велосипедистам - большое количество мест, где можно провести время за чашечкой божественного напитка, под названием Кофе.
К, сожалению, кофейная культура появилась у нас относительно недавно.
Людей - великолепно разбирающихся в правилах приготовления и подачи напитков на основе эспрессо очень даже немного.

Статистика показывает, что большинство гостей предпочитает три напитка - эспрессо, капучино и американо.

Эспрессо - корень любого напитка приготовленного на основе кофе:

капуччино, латте, моккачино и других.

А значит, правильный эспрессо - основа кофейного мира.

Эспрессо

Давайте попробуем разобраться в том, что же такое правильный эспрессо.
Этот способ приготовления кофе появился в солнечной Италии в начале ХХ века.
Заваривается эспрессо в кофемашине, где горячая вода пропускается через молотый кофе под давлением.
Очень большое значение имеет помол зерен.
Грубый - не позволяет эспрессо стать поистине насыщенным, а мелкий придает напитку излишнюю горечь.
Лучший кофе получается, когда зерна смолоты непосредственно перед приготовлением.
Кроме того, хочется подчеркнуть, что этот напиток обладает замечательным вкусом и ароматом.
Кофе можно сравнить с хорошим вином по богатству оттенков вкуса и запаха, ведь у кофе таких оттенков 1200, а у вина их только 600.
К сожалению, в большинстве заведений вам предложат качественно другой напиток, который профессионалы охарактеризовали бы как пустой, пережженный или недоваренный.
Что же делать в этой ситуации гостю?
Как определить, какой эспрессо вам принесли?

Итак, начинаем экспертизу.
Эспрессо подается в чашках размером от 50 до 65 мл, при этом объем самого напитка составляет 25-35 мл.
По мнению Луиджи Лупи, легендарного итальянского мастера-бариста, именно в первых тридцати миллилитрах сосредоточены вкус и насыщенность напитка.
Чашка перед наливом эспрессо должна быть прогрета, а температура самого напитка во время подачи составляет 75-85 градусов.
Взяв в руки чашку вы должны почувствовать аромат напитка и ощутить приятную теплоту чашки.
Напиток вам должны принести сразу после его приготовления, т.к. эспрессо очень быстро «умирает».
Именно поэтому итальянцы пьют эспрессо не отходя от барной стойки, сразу из кофемашины.
Для нас потребление этого напитка «на ходу» выглядит достаточно странно, мы любим смаковать напиток сидя в приятной компании.
Но при этом надо помнить, что подать эспрессо вам должны быстро (время приготовления напитка в машине - 20-30 секунд, плюс подготовительный процесс - 30-60 секунд).
Если вам принесли напиток теплым, вы можете вернуть его и попросить переделать.

Обязательно обратите внимание на пенку или крема (crema)!
Идеальный кофе эспрессо характеризуется эластичной пенкой орехового цвета толщиной свыше 2 мм.
В зависимости от используемой кофейной смеси на пенке могут быть равномерно распределены тёмно-коричневые разводы и более светлые полоски (итальянцы называют этот рисунок «шкура молодого тигренка»).



Если вам подали эспрессо из 100-процентной арабики, то пена будет светло-орехового цвета без темных разводов.
Текстура пенки очень плотная и эластичная, образованная мельчайшими пузырьками, пенка держится на эспрессо свыше 2-3 минут и восстанавливается после перемешивания напитка.
Не должно быть никаких признаков больших воздушных пузырьков, ни белых пятен, не должно быть разрывов поверхности пены, через которые могла бы быть видна находящаяся под ней жидкость.
Если наклонить чашку, пенка должна остаться на краях, образуя плотный коричневый рисунок, при этом не образуя разрывов на всей поверхности.
Если все это так, вам подали настоящий правильный эспрессо.
Для ощущения всей полноты вкуса эспрессо вам понадобиться обычная негазированная вода, чтобы освежить вкусовые рецепторы.
При подаче чашку с кофе ставят перед гостем, справа от него на пирожковой тарелке помещают стакан с холодной кипяченой водой, которую иногда немного подкисливают лимоном.





Не менее популярен у наших соотечественников напиток под названием американо, менее крепкий, чем эспрессо.
Существует 2 вида американо: собственно американский кофе (делается в фильтровой кофеварке, объем 220 мл, температура 85°С) и европеизированный американо (эспрессо с добавлением кипятка, объем 120 мл, температура 84-92°С).
Мы с вами будем говорить о принятом в России европеизированном варианте.
Крема у американо не должна отличаться от крема эспрессо.
Баристо может добиться этого двумя способами: классическим итальянским (сначала готовится эспрессо, а потом в него добавляется кипяток) и шведским способом (в чашку наливается кипяток, а затем сверху вливается эспрессо).
А раз за основу принят эспрессо, то все, что мы говорили о правильном эспрессо, относится и к американо.
За исключением объема.
Теперь, перечислим признаки некачественного американо - порванная крема, белые пятна на крема (избыток кофеина), пустой вкус напитка с ярко выраженным кислым послевкусьем.
Подается американо в подогретой чашке со стаканом воды.





И вот, наконец, капучино.
Очаровательно мягкий и вкусный напиток, обладающий сладковатым сбалансированным вкусом, естественной сладостью и характерным сливочным послевкусием.
Но, к сожалению, мало кто из наших читателей пробовал настоящий капучино.
В 95% заведений под именем настоящего капучино вам предлагают совсем другой напиток - торо.

Давайте подробно рассмотрим каждый из этих напитков.

Начнем с капучино.
Этот напиток считается визитной карточкой бариста, у каждого есть свои секреты и тайны, но общие правила таковы: в эспрессо вливается густая равномерная кремообразная молочная пена.
По стандарту при приготовлении кофейных напитков сначала готовится молоко, затем варится эспрессо.
Опытный бариста может выполнять эти операции параллельно, взбивая молоко, пока идет экстракция кофе.
Молочная пенка образуется за счет нагрева и насыщения молока микроскопическими пузырьками воздуха, при этом молоко увеличивается в объеме в два раза и приобретает замечательный сладковато-сливочный вкус.

Латте-арт
Каждый бариста вливает вспененное молоко в капучино только ему присущим способом, в результате кофе и молоко образуют единый напиток и становятся неотделимы в чашке, а на поверхности образуется рисунок - сердечко, яблочко или авторский рисунок.
Напиток не доходит до краев чашки на 5-6 мм, а на поверхности пенки может быть дополнительно нанесен рисунок - латте-арт, свидетельствующий о высоком профессионализме бариста.
Речь идет не о посыпке корицей через трафарет, а о настоящем произведении искусства.



Не смотря на столь потрясающий результат, процесс приготовления этого напитка занимает не более 1,5 минут.
Капучино подают в чашках объемом 120-180 мл, а температура при подаче клиенту должна составлять 60-70 градусов.





Что же такое торо?
Это эспрессо, на который сверху выложена сухая молочная пенка.
Почувствовали разницу?
Вкус сухой молочной пены слегка смягчает эспрессо, но это не сравнимо с капучино.
Пенка в этом случае получается из крупных сухих пузырьков (чем-то напоминает пирожное безе), за счет своей текстуры пенка хорошо держит форму и возвышается над краем чашки на 1,5-2 см.
В некоторых заведениях замечательную белую пену сверху посыпают корицей или шоколадом.
Подается торо так же как и капучино.
О качестве приготовленного напитка говорит плотная (без крупных пузырьков), молочная пена.

Итак, оба эти напитка состоят из эспрессо и вспененного молока.
Разница состоит в текстуре полученной молочной пены и способе смешивания.

О том, как готовятся другие напитки на основе кофе, мы расскажем в дальнейшем.

Статья написана специалистами
Института кофе и чая


Читать все статьи категории КОФЕЙНИ>>>>